Μαγειρική & χημεία

0

Ένας καλός μάγειρας  θα μπορούσε να γίνει ένας άριστος χημικός. Ο μάγειρας ζυγίζει και αναδεύει τα διάφορα συστατικά, τα βράζει, τα φιλτράρει, τα συμπυκνώνει και έτσι επιτελούνται διάφορες χημικές διεργασίες. Παρόμοιες δουλειές κάνει και ο χημικός στο εργαστήριό του. Για να δούμε όμως πιο συγκεκριμένα τι κάνει ένας μάγειρας στο δικό του εργαστήριο, την κουζίνα.

Ο μάγειρας προσπαθεί να κάνει πιο εύπεπτα τα συστατικά των τροφών. Ας φανταστούμε το άμυλο που υπάρχει στο ρύζι, στο αλέυρι και στα δημητριακά σαν μια τεράστια διακλαδισμένη αλυσίδα με κρίκους, κάθε κρίκος είναι ένα μόριο γλυκόζης. Οι διακλαδισμένες αλυσίδες συνδέονται ισχυρά μεταξύ τους και ο οργανισμός μας δεν είναι σε θέση να τις διασπάσει, οπότε αν φάμε για παράδειγμα ωμή πατάτα ή ωμά μακαρόνια, θα παραμείνουν αχώνευτα. Με το βράσιμο όμως οι αλυσίδες του αμύλου ενυδατώνονται και διογκώνονται οπότε τα ένζυμα του οργανισμού μας είναι ικανά να τις διασπάσουν. Το σάλιο μας περιέχει τέτοια ένζυμα και μπορούμε να κάνουμε ένα πείραμα μασουλώντας πολύ καλά μια μπουκιά ψωμί.  Θα νιώσουμε μια γλυκιά γεύση λόγω της γλυκόζης που απελευθερώνεται από το σπάσιμο της αλυσίδας του αμύλου.

Γλυκόζη απελευθερώνεται και από το γλυκογόνο το οποίο υπάρχει στο κρέας. Όταν βράζουμε το κρέας προκύπτει ένας θρεπτικός ζωμός που αποτελείται από γλυκόζη, από αμινοξέα και μικρά κομμάτια πρωτεϊνών. Τα αμινοξέα αντιδρούν με τη γλυκόζη και προκύπτουν χημικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για  το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος.

Όμως, όπως στη χημεία παράγονται και επικίνδυνα για την υγεία προϊόντα έτσι και στην κουζίνα μπορούν να προκύψουν τροφές με βλαβερές ιδιότητες. Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα αποκτά μια κρούστα στο εξωτερικό του  η οποία είναι πλούσια σε καρκινογόνες ενώσεις παρόμοιες με αυτές που απαντούν στην πίσσα και στον καπνό του τσιγάρου. Ένας καλός μάγειρας το γνωρίζει αυτό και προτιμά να ψήνει το κρέας σε ηλεκτρική ψηστιέρα.

Επίσης πολύ σημαντική είναι η αποθήκευση και η συντήρηση των τροφών. Ο καταψύκτης και το ψυγείο, ειδικά δοχεία που αποκλείουν το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, σκουρόχρωμα σκεύη ώστε να αποφεύγονται προϊόντα οξείδωσης και αντιδράσεις που καταλύονται από το φως είναι απαραίτητα σε κάθε κουζίνα.

Αλλά ακόμη και ο καφές που φτιάχνουμε το πρωί ξυπνώντας, αποτελεί την παρασκευή ενός διαλύματος με έναν τεράστιο αριθμό διαλυμένων ουσιών και διαλύτη το νερό. Όλοι μας λοιπόν μπαίνοντας στην κουζίνα γινόμαστε μικροί χημικοί. Η επινοητικότητα και η εφευρετικότητά μας μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία νέων συνταγών, πιο νόστιμων και θρεπτικών φαγητών.

Χαρά Ζήκα

Μη φεύγετε.. Δείτε και άλλα μυστικά για Υγεία και Διατροφή